Πώς να καθαρίσετε ένα τηγάνι από χυτοσίδηρο

Υπάρχει κάτι για τα μαντεμένια τηγάνια που απλά λατρεύουμε. Είτε είμαστε online αγορές, διατυμπανίζοντας ιδέες για δείπνο, ή έξω ταξιδεύοντας, νιώθουμε ότι αυτά τα εμβληματικά μαύρα τηγάνια δεν είναι ποτέ μακριά από τις σκέψεις μας.

Είναι εύκολο να καταλάβουμε γιατί: Τα τηγάνι από χυτοσίδηρο δεν είναι απλώς σχεδόν άφθαρτα μαγειρικά σκεύη. Είναι κειμήλια, που περνάνε από γενιά σε γενιά. Είναι αναμνηστικά και διακοσμητικές δηλώσεις. (Τι λέει "σοβαρό αλλά αδιάφορο" καλύτερα από τα μαντεμένια τηγάνια που κρέμονται στην κουζίνα;)

Το πιο σημαντικό, για τους αφοσιωμένους μάγειρες, είναι απίστευτα χρήσιμα εργαλεία. Πηγαίνουν αβίαστα από τη σόμπα στο φούρνο, μπορούν να ψήσουν το κρέας όσο τίποτα άλλο και είναι ένα από τα σπάνια οικιακά αντικείμενα που γίνονται καλύτερα όσο περισσότερο το χρησιμοποιείτε.

Αλλά όταν πρόκειται για τη φροντίδα τους, υπάρχουν πολλές παρανοήσεις. Αν και μπορεί να μην θέλετε να τα πετάξετε απλώς στο πλυντήριο πιάτων (θα εξηγήσουμε γιατί, παρακάτω), είναι πιο στιβαρά και ανθεκτικά από ό, τι θα σας έλεγαν κάποιες συμβουλές.

Για να διαχωρίσουμε το γεγονός από τη μυθοπλασία, μιλήσαμε με την Ashley L. Jones, συγγραφέας του Μοντέρνο Χυτοσίδηρο και Skilletheadsκαι ιδρυτής της δημοφιλούς ιστοσελίδας Η μεγάλη αδερφή ξέρει. Ένας αφοσιωμένος συλλέκτης, μάγειρας και επισκευαστής από χυτοσίδηρο, ο Ashley έχει αφιερώσει χρόνια στο να μάθει όλα όσα πρέπει να γνωρίζουμε για την ιστορία και την επιστήμη της μαγειρικής από χυτοσίδηρο. Μας περιέγραψε μερικά βασικά πράγματα που πρέπει και που δεν πρέπει να κάνουμε όταν πρόκειται να διατηρήσουμε αυτό το κλασικό σκεύος.

Χρειάζεται καν να καθαρίσετε το χυτοσίδηρο σας;

«Όταν πρόκειται για το καθημερινό σου τηγάνι», λέει η Άσλεϊ, «εκτός αν έχει κέικ, μπορεί να μην χρειαστεί να το καθαρίσετε καθόλου.

Για παράδειγμα, έχω ένα τηγάνι αυγών που το φτιάχνουμε κάθε πρωί με χασίς και τηγανητά αυγά και λουκάνικο και μπέικον και τέτοια είδη. Και πραγματικά δεν το καθαρίζουμε. (Με τον όρο καθαρό, εννοώ προσθήκη σαπουνιού και τρίψιμο.) Για τέτοιου είδους χρήση, μπορείτε απλώς να σκουπίσετε τα ψίχουλα και λίγο επιπλέον λάδι και τελειώσατε.

«Αυτό συμβαίνει επειδή, όταν χρησιμοποιείτε ένα τέτοιο τηγάνι, το κύριο πράγμα που προσθέτετε είναι λίπη ή λάδια. Κάθε φορά που μαγειρεύετε με λίπη και λάδια, συμβάλλετε στο καρύκευμα - αυτό το σκοτεινό στρώμα λαδιού που έχει σκληρυνθεί με τη θερμότητα που δίνει στον χυτοσίδηρο την φυσική του αντικολλητική ικανότητα».

Ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος για να καθαρίσετε ένα μαντεμένιο τηγάνι μετά τη χρήση;

Αυτός ο μη καθαρισμός, προειδοποιεί η Ashly, έχει όρια. «Θέλετε να το κάνετε αυτό μόνο με ένα τηγάνι που χρησιμοποιείτε πραγματικά κάθε μέρα», σημειώνει. «Διαφορετικά αυτά τα λάδια, που μόλις αφεθούν στο τηγάνι, θα γίνουν ταγγισμένα».

Όταν συμβεί αυτό ή αν φτιάχνετε κάτι σαν ομελέτα ή Φετουτσίνι Αλφρέντο, τότε θα πρέπει να το καθαρίσετε και Η Ashley συνιστά ένα βασικό πλύσιμο των χεριών με σαπούνι και ζεστό νερό. (Εάν το κάνετε λίγο μετά το μαγείρεμα, μπορείτε να αποφύγετε το τρίψιμο σε αποξηραμένα τρόφιμα.)

«Μου αρέσει να χρησιμοποιώ ζεστό νερό και να τρίβω με μια μαλακή βούρτσα με φυσικές τρίχες», σημειώνει η Ashley. «Όμως κάθε είδους βούρτσα ή ακόμα και ξύστρα σιλικόνης είναι μια χαρά. Σίγουρα δεν θέλετε να χρησιμοποιήσετε λειαντικά μαλλί από χάλυβα ή οτιδήποτε πολύ τραχύ».

Πρέπει να χρησιμοποιείτε σαπούνι σε μαντεμένιο τηγάνι;

Όταν πρόκειται για ήπια σαπούνια πιάτων και απορρυπαντικά, μπορείτε να χαλαρώσετε. Οι συμβουλές εναντίον του προέρχονται από μια εποχή που ήταν πολύ μεγαλύτερος κίνδυνος.

«Παλιά, οι γιαγιάδες μας είχαν σαπούνι με βάση την αλισίβα και λίγο από αυτό θα αφαιρούσε όλο το καρύκευμα. Δεν το έχουμε πραγματικά αυτό σήμερα, ή τουλάχιστον δεν το χρησιμοποιούμε στην κουζίνα», λέει η Ashley. "Τα υγρά απορρυπαντικά που βρίσκετε τώρα πρέπει να είναι όλα καλά."

Για να διατηρήσετε το μαντεμένιο τηγάνι σας σε κορυφαίο σχήμα, δεν είναι αυτό με το οποίο το καθαρίζετε, είναι αυτό που κάνετε αμέσως μετά, δηλαδή το στεγνώνετε στη σόμπα και μετά το αλατοπιπερώνετε.

Μην αφήνετε ποτέ το μαντεμένιο τηγάνι σας να καθίσει υγρό.

«Αφού πλύνεις ένα τηγάνι, ακόμα κι αν το στεγνώσεις με πετσέτες, θα είναι λίγο υγρό. Και αυτό το νερό - οποιοδήποτε νερό - αφήνεται να καθίσει σε ένα τηγάνι θα σπάσει τελικά το καρύκευμα και θα το κάνει να σκουριάσει», λέει η Ashley.

«Λοιπόν, για να στεγνώσει στα κόκαλα, πρέπει να το ζεστάνεις. Το βάζετε σε χαμηλή φωτιά για ένα με δύο λεπτά. Αυτό θα στεγνώσει αυτό το τηγάνι πολύ περισσότερο από όσο θα μπορούσατε να κάνετε ποτέ με μια πετσέτα».

«Μόλις φτάσει σε αυτό το σημείο», λέει η Ashley, «δώστε του ένα ελαφρύ καρύκευμα. Χρειάζονται δύο επιπλέον λεπτά και θα βοηθήσει το καρύκευμα να μην φθείρεται."

Πώς να αλατοπιπερώσετε ελαφρά ένα μαντεμένιο τηγάνι.

«Όταν το τηγάνι είναι ζεστό και στεγνό, σε χαμηλή φωτιά», λέει η Ashley, «προσθέστε ένα κουταλάκι του γλυκού λάδι. Στη συνέχεια, πάρτε μια χαρτοπετσέτα με μια λαβίδα και σκουπίστε την πετσέτα γύρω-γύρω μέχρι όλο αυτό το λάδι να διασκορπιστεί ομοιόμορφα στο εσωτερικό του τηγανιού.

«Δεν θέλεις να αφήσεις λάδι στο τηγάνι. Θα γίνει βαρύ και κολλώδες. Σκουπίστε λοιπόν το περιττό λάδι και μετά αφήστε το τηγάνι να κρυώσει.» Αυτό θα κρατήσει το τηγάνι σας όμορφο και λειτουργικό για γενιές.

Τι δεν πρέπει να χρησιμοποιείτε ΠΟΤΕ για να καθαρίσετε ένα τηγάνι από χυτοσίδηρο;

Ενώ τα περισσότερα απορρυπαντικά και ακόμη και άλλα καθαριστικά δεν θα βλάψουν ένα τηγάνι («Μια φορά πήρα συνέντευξη από έναν χημικό που είπε ότι μπορείτε πραγματικά να ξεπλύνετε ένα τηγάνι με ισοπροπυλική αλκοόλη», λέει η Ashley) θα πρέπει να αποφεύγετε οπωσδήποτε τα σαπούνια με βάση την αλισίβα, που θα αφαιρέσει αμέσως το καρύκευμα. (Αν συμβεί αυτό, μπορείτε πάντα να ανανεώνετε το τηγάνι σας, αν και μπορεί να χρειαστεί λίγος χρόνος για να δημιουργήσετε εφεδρικά τα στρώματα καρυκευμάτων.)

Θέλετε επίσης να αποφύγετε να αφήσετε ένα μαντεμένιο τηγάνι να μουλιάσει στο νερό. «Η μία φορά που πραγματικά αφαίρεσα τελείως το καρύκευμα από ένα τηγάνι κατά τη διάρκεια της νύχτας», λέει η Ashley, «ήταν όταν έφτιαξα μια μηλόπιτα.

«Το έψησα, και το κόλλησα στο ψυγείο. Η κρούστα της πίτας μου μαύρισε τελείως. Και το τηγάνι μέσα έγινε ασημί. Αν αφήσετε οτιδήποτε βρεγμένο στο τηγάνι σας για λίγο, ειδικά κατά τη διάρκεια της νύχτας, θα βλάψει το καρύκευμα».

Ποιο είναι το καλύτερο λάδι για να καρυκεύσω μαντεμένια μαγειρικά σκεύη;

«Η ομορφιά του χυτοσιδήρου είναι ότι μπορείς να μαγειρέψεις με οποιοδήποτε φυτικό λάδι ή λίπος και μάλλον θα έχει αποτέλεσμα», λέει η Ashley. «Απλώς πρέπει να προσέχετε τη θερμοκρασία σας, για να μην καπνίζει το λάδι». Και ό, τι μαγειρικά λάδια χρησιμοποιείτε, προσθέτουν φυσικά στο καρύκευμα.

Όταν πρόκειται για την προσθήκη λαδιού ειδικά για να καρυκεύσουμε ένα τηγάνι, λέει η Ashley, τα περισσότερα μαγειρικά λάδια λειτουργούν μια χαρά. Αν και υπάρχουν δύο έλαια που συνιστά συγκεκριμένα κατά: τα ζωικά λίπη και το λάδι λιναρόσπορου.

«Για πολύ καιρό, πολλοί άνθρωποι συνιστούσαν το λάδι λιναρόσπορου για να καρυκεύουν τα τηγάνια», λέει η Ashley, «επειδή γίνεται πολύ σκληρό. Αλλά το πρόβλημα είναι ότι όταν γίνεται τόσο σκληρό, μπορεί να ξεφλουδίσει. Έτσι, εάν χρησιμοποιείτε λιναρόσπορο, θέλετε να τον συνδυάσετε με άλλα έλαια για να τον κάνετε πιο εύπλαστο.

«Το άλλο που πρέπει να αποφύγετε είναι τα ζωικά λίπη. Πολλοί από τους παππούδες μας χρησιμοποιούσαν λαρδί, αλλά συνήθως είχαν μόνο μερικά κομμάτια μαγειρικής και τα χρησιμοποιούσαν καθημερινά. Αν καρυκεύσετε με λαρδί και το αφήσετε να καθίσει, το καρύκευμα θα γίνει ταγγό», λέει.

Το ξύδι ή το οξύ καταστρέφουν τον χυτοσίδηρο;

«Αν το τηγάνι σας είναι σωστά καρυκευμένο και απλώς φτιάχνετε μια σάλτσα ντομάτας για μακαρόνια ή προσθέτετε μια λίγο ξύδι σε ένα πιάτο που ψήνεται για είκοσι, τριάντα λεπτά, τότε δεν είναι πρόβλημα», λέει η Ashley. «Αν όμως κάνεις κοκκινοπίπερο, ή ντοματόσουπα, ή κάτι που πρέπει να καθίσει για αρκετές ώρες, τότε θα συνιστούσα μια εμαγιέ γλάστρα».

Και καθαρό ξύδι; Αυτό είναι σίγουρα ένας κίνδυνος.

«Μερικοί άνθρωποι θα χρησιμοποιήσουν ένα μπάνιο με ξύδι για να αφαιρέσουν εντελώς τα καρυκεύματα από ένα τηγάνι που σκοπεύουν να αποκαταστήσουν», λέει η Ashley. «Θα αφαιρέσει και το καρύκευμα και τη σκουριά». Αν όμως το τηγάνι μείνει στο διάλυμα για πολύ; «Θα προκαλέσει λάκκους», λέει.