Τα ζεστά βράδια του καλοκαιριού, ο σεφ και τηλεοπτικός παρουσιαστής Clodagh McKenna λατρεύει να κάθεται σε ένα υπαίθριος γλέντι στον κήπο της. Αλλά αν υπάρχει κάτι που της αρέσει περισσότερο από το διασκεδαστικό, αυτό είναι η προετοιμασία: «Σηκώνομαι νωρίς και περιφέρομαι για να δω τι είναι καλύτερο. Υπάρχουν μελιτζάνες που μπορώ να καπνίσω πάνω από το λαχανάκι, ή μια πληθώρα λουλουδιών κολοκυθιού που φωνάζουν να γεμιστούν με ρικότα; ο Ο κήπος με βοηθά να σχεδιάσω το μενού.”
Αυτή την εποχή του χρόνου, υπάρχει άφθονη έμπνευση. Τα υπερυψωμένα κρεβάτια είναι γεμάτα με παχουλά κουκιά, μεγάλα κολοκυθάκια και φύλλα σαλάτας σε κάθε απόχρωση του πράσινου. Οι παλιοί τοίχοι είναι καλυμμένοι με βατόμουρα που ωριμάζουν και το Θερμοκήπιο είναι μια ζούγκλα από αγγούρια, ντομάτες και πιπεριές.
Το καλύτερο πράγμα για το μαγείρεμα με εγχώρια προϊόντα είναι ότι δεν πρέπει να είναι περίπλοκο, λέει ο Clodagh. «Όταν δίνεις τόση φροντίδα καλλιέργεια λαχανικών, θέλετε οι γεύσεις να μιλούν από μόνες τους. Οι άνθρωποι πνίγουν τα φύλλα σαλάτας του σούπερ μάρκετ σε ντρέσινγκ επειδή δεν έχουν τίποτα, αλλά το μόνο που χρειάζεται φρέσκια ρόκα είναι μια στύψις λεμόνι και ελαιόλαδο. Αν καλλιεργείτε μερικές ποικιλίες ντομάτας – μου αρέσουν οι «Sungold», «Tigerella» και «Costoluto Fiorentino» – είναι υπέροχες, απλά κομμένες σε μια πιατέλα».
Η απλότητα των πιάτων της Clodagh σημαίνει επίσης ότι μπορεί να τα ετοιμάσει στον κήπο. Στέκεται στη σκιά της πέργκολας, θα ψιλοκόψει, θα απανθίσει, θα ανακατέψει και θα κόψει σε φέτες ενώ πεταλούδες πετούν ανάμεσα στα κρεβάτια. Είναι δύσκολο να πιστέψει κανείς ότι αυτό το σημείο ήταν μια αδιαπέραστη μάζα από πέτρες μόλις πριν από τέσσερα χρόνια. Η Clodagh και ο σύζυγός της Harry Herbert μετακόμισαν στο Broadspear το 2017. Το εξοχικό σπίτι 300 ετών βρίσκεται στους κήπους του Κάστρο Highclere – ανήκε στην οικογένεια του Χάρι από τον 17ο αιώνα – και ήταν αρχικά μια τρέλα. Η ιστορία συνεχίζεται παρακάτω...
Οι κορυφαίες συμβουλές της Clodagh για καλοκαιρινά δείπνα υπαίθρια
- Επιλέξτε ένα προστατευμένο μέρος Είτε φυσικά δίπλα σε ένα δέντρο είτε σε μια κατασκευή σαν πέργκολα.
- Αποκτήστε στιβαρά έπιπλα που είναι ανθεκτικά στις καιρικές συνθήκες Εάν πρέπει να ξοδέψετε πολλά χρόνια για να το ρυθμίσετε, πιθανότατα δεν θα το χρησιμοποιείτε πολύ συχνά.
- Προσθέστε λίγο απαλό φωτισμό Ηλιακά νεράιδα, φανάρια που κρέμονται από δέντρα και κεριά που τρεμοπαίζουν προσθέτουν ατμόσφαιρα.
- Σκεφτείτε τα λουλούδια Διακοσμήστε με λουλούδια κήπου για να φέρετε μια εποχική άνθηση καθώς και χρώμα, άρωμα και υφή. Το καλοκαίρι χρησιμοποιώ cosmos, ντάλιες, δελφίνια και αρακά.
- Και σκέψου τα βότανα Οι γλάστρες με δεντρολίβανο και θυμάρι, τοποθετημένες στην επιφάνεια του τραπεζιού, φαίνονται όμορφες και μυρίζουν υπέροχα. Ένα μεγάλο μπολ με ντομάτες προσθέτει ένα ζωηρό χρώμα, ενώ οι γλυπτικές αγκινάρες ή ακόμα και ένα μάτσο ραπανάκια σε ένα γυάλινο βάζο μπορεί να φαίνονται υπέροχα.
- Σπατάλη όχι, δεν θέλω Τα διακοσμητικά φρούτων και λαχανικών μπορούν να χρησιμοποιηθούν την επόμενη μέρα όταν μαγειρεύετε.
Η παιδική ηλικία της Clodagh στο Κορκ της έδωσε αγάπη για τη φύση και αργότερα, οι επισκέψεις στις αγορές των αγροτών ενστάλαξαν το πάθος για βιώσιμα προϊόντα. Έτσι, όταν ήρθε η ανακαίνιση του κατάφυτου περιφραγμένου κήπου, ήταν απαραίτητη μια με σεβασμό αποκατάσταση. «Ήταν μια δουλειά αγάπης», λέει. «Έπρεπε να αφαιρέσουμε τον νεκρό κισσό με πιρούνια – οτιδήποτε άλλο θα είχε καταστρέψει τα τούβλα. Χρειάστηκαν τέσσερις μήνες και το μεγαλύτερο μέρος του συρταριού για τα μαχαιροπίρουνα, αλλά άξιζε τον κόπο».
Η Clodagh είναι μια άρτια εκπαιδευμένη σεφ –που φοιτά στη διάσημη σχολή μαγειρικής Ballymaloe– αλλά η κηπουρική δεν ήταν μέρος του εκτεταμένου συνόλου δεξιοτήτων της. Αντίθετα, έπρεπε να μάθει στην πορεία, να ακούει podcast, να συντονίζεται Κόσμος Κηπουρών και βρίσκοντας υποστήριξη στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης. Έχει μάθει και από τα λάθη της. Της έμαθαν τα κουκιά
τη σημασία της διαδοχικής σποράς (φύτευση μικρότερης ποσότητας κάθε δύο εβδομάδες) και της μάστιγας πάνω της Η πρώτη σοδειά ντομάτας στην ύπαιθρο την ενθάρρυνε να χτίσει ένα θερμοκήπιο, από όπου τώρα καλλιεργεί τα πάντα σπόρος.
Η οικογένεια και οι φίλοι απολαμβάνουν χαλαρά γεύματα και χαλαρά δείπνα όλο το καλοκαίρι. Πιατέλες σαλάτας, μπολ με βουτυρώδεις νέες πατάτες και φέτες μοσχάρι Broadspear μοιράζονται κάτω από την πέργκολα. Η θέση του στο κέντρο του κήπου, που περιβάλλεται από τα υπερυψωμένα κρεβάτια, ήταν ένας σημαντικός παράγοντας στο σχεδιασμό του Clodagh. «Έπρεπε να είναι ένας χώρος εργασίας για καλλιέργεια και συλλογή, αλλά ήθελα και έναν χώρο για να το απολαύσω», εξηγεί. Έχει εφαρμόσει την ίδια προσέγγιση στο θερμοκήπιο.
Δίπλα σε έναν πάγκο για γλάστρες, υπάρχει ένα μεγάλο ρουστίκ τραπέζι και καρέκλες. Εδώ, η Clodagh απολαμβάνει τον πρωινό καφέ της ανάμεσα στον μυρωδάτο βασιλικό, πότισμα ή γλάστρα πριν πάει στη δουλειά αναπτύσσοντας συνταγές ή παρουσιάζει στο Λονδίνο. Τα καλοκαιρινά βράδια, είναι το τέλειο μέρος για δείπνο. Τα κεριά φωτίζουν τα κλήματα, ενώ τα σκυλιά Nolly και Alfie χουχουλιάζουν κάτω από το τραπέζι.
Μια κυκλική και βιώσιμη προσέγγιση στον κήπο έχει δει την άγρια ζωή να επιστρέφει σε αφθονία. Μια σειρά από σωρούς κομποστοποίησης, σε συνδυασμό με κοπριά από τα βοοειδή του Clodagh, παρέχει τροφή για παρτέρια λαχανικών και η γειτονική λίμνη και το λιβάδι με αγριολούλουδα ενθαρρύνουν τα έντομα που κρατούν τα παράσιτα κάτω έλεγχος. «Θα φάω ευχαρίστως πρωινό, μεσημεριανό γεύμα και δείπνο εδώ έξω», γελάει ο Clodagh. «Είναι μαγικό να κάθεσαι και να ακούς τα πουλιά, να βλέπεις τα χρώματα και να μυρίζεις τα φυτά. Δεν θα ήθελα να είμαι πουθενά αλλού».
Συνταγές
Ραστ με δεντρολίβανο, σκόρδο και λεμόνι
Ένα ταίρι φτιαγμένο στον παράδεισο – ακόμη και οι φλούδες λεμονιού προσθέτουν μια υπέροχη γεύση σε αυτό το εξαιρετικά απλό συνοδευτικό.
Παρασκευή 10 λεπτά | Μαγείρεμα 40 λεπτά | Σερβίρει 6
1,5 κιλό πατάτες (Maris Piper ή King Edward)
80 ml ελαιόλαδο
2 ολόκληρους βολβούς σκόρδου, κομμένους στη μέση
2 κουταλιές της σούπας φρέσκο δεντρολίβανο, ψιλοκομμένο
1 λεμόνι, κομμένο στη μέση
- Προθερμάνετε το φούρνο στους 200°C (φούρνος με ανεμιστήρα 180°C) σήμα αερίου 6. Κόβουμε τις πατάτες σε κύβους 5 εκατοστών και τις βάζουμε σε μια κατσαρόλα με κρύο αλατισμένο νερό – λίγη ποσότητα για να πάρουν στον ατμό. Αφήστε να πάρει βράση και μαγειρέψτε για 8-10 λεπτά. στραγγίζουμε και αφήνουμε στην άκρη.
- Ρίχνουμε 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο σε ένα ταψί σε ψηλή εστία. Προσθέστε τις μισοψημένες πατάτες, το σκόρδο και το δεντρολίβανο και μετά αλατοπιπερώστε. Στύβουμε το χυμό από το μισό λεμόνι και ανακατεύουμε καλά (αφήνοντας τις φλούδες λεμονιού στο πιάτο).
- Ψήνουμε στο φούρνο για 25 λεπτά μέχρι να ροδίσουν οι πατάτες. Σερβίρουμε σε μεγάλη, ζεστή πιατέλα σερβιρίσματος.
Aioli με φρέσκα λαχανικά κήπου
Μόλις διαλέξω λαχανικά από τον κήπο που σερβίρονται με αυτό το κρεμώδες σκόρδο mayo είναι ένα από τα αγαπημένα μου ορεκτικά. Τόσο απλό και αφήνει όλες τις φρέσκες γεύσεις να λάμψουν.
Παρασκευή 15 λεπτά | Σερβίρει 6
2 κρόκοι αυγών Burford Brown
1 κουταλάκι μουστάρδα Dijon
100 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
100 ml φυτικό λάδι
χυμό και ξύσμα από ½ λεμόνι
1 κουταλιά της σούπας ανάμεικτα φρέσκα μυρωδικά (όπως βασιλικός, πλατύφυλλος μαϊντανός ή/και δυόσμος), ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο, λιωμένη
Φρέσκα λαχανικά όπως καρότα, ραπανάκια και αγγούρια
- Σε ένα μπολ βάζουμε τους κρόκους και τη μουστάρδα και χτυπάμε ελαφρά.
- Χτυπήστε αργά τα λάδια στους κρόκους των αυγών – το μείγμα θα αρχίσει να πήζει και θα γίνει κρεμώδες.
- Προσθέστε το χυμό και το ξύσμα λεμονιού, τα βότανα και το σκόρδο. Καρυκεύουμε με θαλασσινό αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι. Σερβίρετε με πολλά φρέσκα τραγανά λαχανικά από τον κήπο.
Μπάρμπεκιου κότσο με salsa verde
Χρησιμοποιώ εδώ το κρέας από το δικό μου κοπάδι - ζητήστε από τον χασάπη σας βόειο κρέας που τρέφεται με χόρτο.
Παρασκευή 15 λεπτά | Μαγείρεμα περίπου 6 λεπτά, συν ξεκούραση | Σερβίρει 6
1 x ολόκληρη μπριζόλα 800 γρ
ελαιόλαδο
Για το salsa verde
1 κουταλιά της σούπας ξύδι από λευκό κρασί
4 κλωναράκια φρέσκο βασιλικό, φύλλα σχισμένα
2 κλωναράκια μαϊντανού πλατύφυλλα, χοντροκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
2 φιλέτα γαύρου, ψιλοκομμένα
2 κουταλιές της σούπας κάπαρη, ψιλοκομμένη
80 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- Για να φτιάξετε το salsa verde, βάζετε όλα τα υλικά σε ένα μπολ και ανακατεύετε. Αφήνω στην άκρη.
- Όταν το μπάρμπεκιου σας είναι σε καλή δυνατή φωτιά (ή προθερμάνετε ένα τηγάνι μέχρι να ζεσταθεί αν το μαγειρεύετε σε εσωτερικό χώρο), πασπαλίστε τη μπριζόλα με θαλασσινό αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και στη συνέχεια αλείψτε με ελαιόλαδο. Μαγειρέψτε για 3 λεπτά από κάθε πλευρά για μέτρια σπάνια. Ξεκουραστείτε για 10 λεπτά.
- Κόβουμε σε λεπτές φέτες τη μπριζόλα και τη μεταφέρουμε σε μεγάλη πιατέλα. Περιχύστε τη salsa verde πάνω από το κρέας.
Πάβλοβα ροδόνερου με μαλακά καλοκαιρινά μούρα
Χρησιμοποιήστε τους κρόκους που έχουν απομείνει για να φτιάξετε μια υπέροχη μαγιονέζα ή παγωτό.
Παρασκευή 30 λεπτά | Μαγείρεμα 1 ώρα 30 λεπτά | Σερβίρει 6-8
Για την πάβλοβα
6 Ασπράδια αυγών πάπιας Braddock White
300 γρ ζάχαρη άχνη
2 κσ κορν φλάουρ
1 κουταλάκι του γλυκού ξύδι από λευκό κρασί
1 κουταλιά της σούπας ροδόνερο
Για τη γέμιση
500 ml σαντιγί
1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη άχνη
1 κουταλιά της σούπας ροδόνερο
200 γραμμάρια φρέσκα βατόμουρα / λογκάνμπερι
κλωνάρια φραγκοστάφυλων
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C (φούρνος με ανεμιστήρα 140°C) σήμα 3 και στρώνουμε ένα ταψί με λαδόκολλα.
- Χτυπήστε τα ασπράδια σε ένα καθαρό, στεγνό μπολ με ηλεκτρικά χτυπητήρια χειρός (ή σε ένα μίξερ τροφίμων που στέκεται ελεύθερα) μέχρι να σχηματιστούν σφιχτές κορυφές. Προσθέστε σταδιακά τη ζάχαρη άχνη, 1 κουταλιά της σούπας τη φορά, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι το μείγμα να γίνει πηχτό και γυαλιστερό και να διαλυθεί τελείως η ζάχαρη. Προσθέστε το κορν φλάουρ, το ξύδι από λευκό κρασί και το ροδόνερο και διπλώστε απαλά μέχρι να ομογενοποιηθούν.
- Απλώνουμε με κουτάλι το μείγμα στο έτοιμο ταψί σε σχήμα κύκλου και με το πίσω μέρος του κουταλιού πλάθουμε τη μαρέγκα σε φωλιά. Βάλτε τη μαρέγκα στο φούρνο και χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 140°C (φούρνος με ανεμιστήρα 120°C) σήμα αερίου 1 και ψήστε για 1 ½ ώρα – χαμηλώστε τη θερμοκρασία του φούρνου ακόμα αν η μαρέγκα αρχίσει να ροδίζει. Μόλις ψηθεί, σβήνετε τη φωτιά, ανοίγετε την πόρτα του φούρνου και αφήνετε να κρυώσει εντελώς.
- Μόλις κρυώσει η μαρέγκα και είναι έτοιμη για σερβίρισμα, συναρμολογήστε τη γέμιση (μην προσθέσετε την κρέμα πολύ νωρίτερα γιατί θα μουλιάσει στη μαρέγκα). Χτυπάμε απαλά την κρέμα γάλακτος μέχρι να πήξει και στη συνέχεια ρίχνουμε τη ζάχαρη άχνη. Διπλώνουμε το ροδόνερο και μετά ρίχνουμε με κουτάλι τη γέμιση στο κέντρο της μαρέγκας. Συμπληρώστε με τα φρέσκα καλοκαιρινά μούρα. Προσθέστε μερικά επιπλέον φρέσκα φραγκοστάφυλα για διακόσμηση.
Προσέξτε για την φθινοπωρινή μας επίσκεψη στο Broadspear στο τεύχος Νοεμβρίου. Εν τω μεταξύ, μάθετε περισσότερα στο clodaghmckenna.com ή ακολουθήστε @clodagh_mckenna.