10 Είδη αλεύρου

Το ψήσιμο είναι σίγουρα η πιο επιστημονική μορφή μαγειρέματος. Οχι αρκετά μπέικιν πάουντερ και τα κέικ σας είναι επίπεδη. Πάρα πολύ αλεύρι και τα μπισκότα σας θα βγουν σκληρά. Αρκεί να σε κάνει να θέλεις να ρίξεις την πετσέτα τσαγιού, έτσι να το πω.

Ενώ είμαστε πρόθυμοι να βάλουμε μια καλή προσπάθεια στις δοκιμές μας ψήσιμο (τελικά, τα αποτελέσματα είναι συνήθως νόστιμο!), όταν υπάρχουν 10 διαφορετικοί τύποι αλεύρων που κοιτάζουν κάτω στο μπακάλικο, είναι εύκολο να πάρετε λίγο εκφοβίζονται. Μπορεί να αναρωτιέστε: Πρέπει πραγματικά να χρησιμοποιήσω αλεύρι κέικ για τα κέικ μου; Ποια είναι η διαφορά μεταξύ αλευριού ολικής αλέσεως και λευκού αλεύρου ολικής αλέσεως; Πόσα είδη αλεύρων χρειάζομαι πραγματικά στο ντουλάπι μου;

Η κύρια διαφορά μεταξύ κάθε τύπου αλεύρου είναι η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Το αλεύρι που παράγεται από ποικιλίες σιταριού υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες (που έχουν περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες 10 έως 14%) καλείται "σκληρό σιτάλευρο ". Το αλεύρι που παρασκευάζεται από ποικιλίες σιταριού χαμηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες (που περιέχουν 5 έως 10% πρωτεΐνη) καλείται" μαλακό σιτάρι."

Περισσότερη πρωτεΐνη σημαίνει περισσότερη γλουτένη και περισσότερη γλουτένη σημαίνει περισσότερη δύναμη. Όταν πρόκειται για το ψήσιμο, η ποσότητα της γλουτένης καθορίζει τη δομή και την υφή ενός ψημένου προϊόντος.

Τώρα που είχαμε το μάθημα της επιστήμης για την ημέρα, ας το καταρρίψουμε λίγο περισσότερο στη διαφορά μεταξύ των δέκα πιο δημοφιλών τύπων αλεύρου.

Αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Το αλεύρι για όλες τις χρήσεις πρέπει να είναι βασικό στην κουζίνα σας. Τριμμένη από ένα μείγμα μαλακών και σκληρών ποικιλιών σίτου, έχει μέτρια περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες περίπου 10 έως 12 τοις εκατό. Ως το πιο ευπροσάρμοστο αλεύρι, είναι ικανό να δημιουργήσει φλοιοί κρούστας πίτας, μαστιγωτά μπισκότα και χνουδωτές τηγανίτες. Αν μια συνταγή απαιτεί "αλεύρι", πιθανότατα σημαίνει αλεύρι για όλες τις χρήσεις.

Καλύτερη χρήση για: Μπισκότα, muffins, ψωμί, κρούστα πίτας, τηγανίτες, μπισκότα, ζύμη πίτσας και ζυμαρικά

Αλεύρι για κέικ

Το αλεύρι κέικ έχει το χαμηλότερο ποσοστό πρωτεϊνών σε όλα τα αλεύρια στο 5 με 8 τοις εκατό. Εξαιτίας αυτού, έχει λιγότερη γλουτένη, η οποία οδηγεί σε μαλακότερα ψημένα προϊόντα - τέλεια για κέικ (προφανώς!), Muffins και μπισκότα. Το αλεύρι του κέικ απορροφά επίσης περισσότερο υγρό και ζάχαρη από ό, τι το αλεύρι για όλες τις χρήσεις, το οποίο εγγυάται ένα εξαιρετικά υγρό κέικ.

Καλύτερη χρήση για: Κέικ σφουγγαριών, κέικ λιβρών, κέικ στρωμάτων, κέικ άγγελος τροφίμων, muffins, και μπισκότα

Αλεύρι Ζαχαροπλαστικής

Με περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες 8 έως 9 τοις εκατό, το αλεύρι ζαχαροπλαστικής πέφτει ανάμεσα στο αλεύρι για όλες τις χρήσεις και στο αλεύρι του κέικ. Επιτυγχάνει την τέλεια ισορροπία μεταξύ της λεπτότητας και της τρυφερότητας, καθιστώντας την επιλογή "go-to" για κρούστα πίτας, τάρτες και μπισκότα. Μπορείτε ακόμη και να φτιάξετε το δικό σας στο σπίτι αναμειγνύοντας 1 1/3 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις με 2/3 φλιτζάνι αλεύρι κέικ.

Καλύτερη χρήση για: Κέικ με πίτες, μπισκότα, muffins, κέικ, πατάτες, μπισκότα και ραβδιά ψωμιού

Αλεύρι για ΨΩΜΙ

Το άλευρο ψωμιού είναι το πιο ισχυρό από όλα τα αλεύρια με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες 12 έως 14 τοις εκατό. Αυτό έρχεται βολικό όταν ψήνετε ζυμωμένα ψωμιά λόγω της ισχυρής περιεκτικότητας γλουτένης που απαιτείται για να φτιάξετε το ψωμί σωστά. Το αλεύρι ψωμιού κάνει για έναν καλύτερο όγκο και ένα ψίχουλο chewier με τα ψήγματα σας.

Καλύτερη χρήση για: Παραδοσιακά ψωμιά, ζυθοζύμες, ζυμαρικά, κουλουράκια και ζύμη πίτσας

Αλεύρι που φουσκώνει μόνο του

Τα μυστικά συστατικά του αυτο-αυξανόμενου αλεύρου είναι η σκόνη ψησίματος και το άλας που προστίθεται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας άλεσης. Είναι γενικά φτιαγμένο από μαλακό σιτάρι με περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες περίπου 8 έως 9 τοις εκατό. Μπορείτε να φτιάξετε το δικό σας στο σπίτι αναμιγνύοντας 1 φλιτζάνι αλεύρι ζαχαροπλαστικής με 1 ½ κουταλάκι του γλυκού σκόνη ψησίματος και 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Προσέξτε να μην υποκαταστήσετε το αλεύρι που δημιουργεί αυτομάτως για άλλα αλεύρια ενώ ψήνετε! Τα πρόσθετα συστατικά μπορούν να απορρίψουν τις υπόλοιπες μετρήσεις στη συνταγή σας.

Καλύτερη χρήση για: Τηγανίτες, μπισκότα και γλυκά

Αλεύρι ολικής αλέσεως

Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας άλεσης, ένας πυρήνας σιταριού χωρίζεται στα τρία συστατικά του: το ενδοσπέρμιο, το φύτρο και το πίτουρο. Για να γίνει λευκό αλεύρι, μόνο το ενδοσπέρμιο αλέθεται. Για να γίνει άλευρο ολικής αλέσεως, προστίθενται διαφορετικές ποσότητες του φύτρου και του πίτουρου στο αλεύρι. Το αλεύρι ολικής αλέσεως τείνει να έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες περίπου 13 έως 14 τοις εκατό, αλλά η παρουσία των μικροβίων και των πίτουρων επηρεάζει την ικανότητα σχηματισμού γλουτένης του αλευριού. Εξαιτίας αυτού, το αλεύρι ολικής αλέσεως συνήθως οδηγεί σε υπερ-κολλώδη ζύμη και πυκνά ψημένα προϊόντα. Η παρουσία του φύτρου σιταριού καθιστά το αλεύρι ολικής αλέσεως πολύ περισσότερο αλλοιώσιμο από το λευκό αλεύρι. Ενώ το άσπρο αλεύρι μπορεί να καθίσει στο κελάρι σας σε ένα αεροστεγές κάνιστρο για έως και οκτώ μήνες, το αλεύρι ολικής αλέσεως θα παραμείνει στο καλύτερο δυνατό για έως και τρεις μήνες.

Καλύτερη χρήση για: Μπισκότα, ψωμί, τηγανίτες, ζύμη πίτσας και ζυμαρικά

Λευκό αλεύρι ολικής αλέσεως

Για να μην συγχέεται με το λευκασμένο αλεύρι, το άσπρο αλεύρι ολικής αλέσεως αποτελείται από τα ίδια συστατικά με το αλεύρι ολικής αλέσεως, αλλά από μια ποικιλία σμέουρων που ονομάζεται σκληρό λευκό σιτάρι. Έχει την ίδια πρωτεϊνική περιεκτικότητα με το αλεύρι ολικής αλέσεως σε 13 έως 14 τοις εκατό, αλλά έχει ελαφρώς γλυκιά γεύση λόγω της χαμηλότερης περιεκτικότητας σε ταννίνη. Το αλεύρι ολικής αλέσεως και το λευκό αλεύρι ολικής αλέσεως έχουν πράγματι τα ίδια οφέλη για την υγεία, οπότε αν προτιμάτε τη γεύση και την υφή του λευκού ψωμιού, αλλά θέλουν τη θρεπτική αξία από ολόκληρο το σιτάρι, τότε αυτό είναι το αλεύρι για εσείς.

Καλύτερη χρήση για: Ψωμί, muffins και μπισκότα

Αλεύρι χωρίς γλουτένη

Το αλεύρι χωρίς γλουτένη μπορεί να φτιαχτεί από όλα τα είδη των συστατικών βάσεων, όπως το ρύζι, το καλαμπόκι, η πατάτα, η ταπιόκα, το φαγόπυρο, το quinoa, το σόργο ή τα καρύδια. Το κόμμι ξανθάν μπορεί μερικές φορές να προστεθεί σε αλεύρι χωρίς γλουτένη για να τονώσει τη ζαλάδα που σχετίζεται με τη γλουτένη. Το αλεύρι χωρίς γλουτένη δεν μπορεί πάντα να υποκατασταθεί 1: 1 για το άσπρο αλεύρι, οπότε φροντίστε να ελέγξετε τη συγκεκριμένη συνταγή σας εάν σκέφτεστε να αλλάξετε τα δύο.

Καλύτερη χρήση για: Τούρτες, μπισκότα, τηγανίτες, ψωμί και muffins

Αλεύρι αμυγδάλου

Το αλεύρι αμυγδάλου γίνεται με αμυγδαλωτά αμύγδαλα σε βραστό νερό για να απομακρυνθούν τα δέρματα και στη συνέχεια να τα αλέσουν και να κοσκινιστούν σε λεπτό αλεύρι. Αυτό το αγαπημένο χωρίς γλουτένη είναι χαμηλό σε υδατάνθρακες και έχει υψηλή περιεκτικότητα σε υγιή λίπη και φυτικές ίνες. Για να αντικαταστήσετε το αλεύρι σιταριού με αλεύρι αμυγδάλου, αρχίστε με την αντικατάσταση των αλεύρων 1: 1 και στη συνέχεια προσθέστε περισσότερα από ένα παράγοντα αύξησης (όπως σκόνη ψησίματος ή σόδα ψησίματος) για να φιλοξενήσει το βαρύτερο βάρος του αμυγδάλου αλεύρι.

Καλύτερη χρήση για: Μπισκότα, muffins, τηγανίτες, μπισκότα και ψωμί

00 Αλεύρι

Συχνά αναφερόμενο ως αλεύρι ιταλικού τύπου, το 00 αλεύρι παρασκευάζεται από τον σκληρότερο τύπο σίτου με περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες 11 έως 12 τοις εκατό. Το "00" αναφέρεται στην εξαιρετικά λεπτή υφή του αλεύρου που καθιστά εύκολη την τοποθέτηση σε εξαιρετική λεπτότητα χωρίς σπάσιμο, η οποία είναι ιδανική για ζυμαρικά και κροτίδες.

Καλύτερη χρήση για: Ζυμαρικά, κουσκούς, λεπτές ζύμες πίτσας, flatbreads και κροτίδες