1. Τοποθετήστε τη γαλοπούλα σε ένα μεγάλο φύλλο ψησίματος ή σε ένα ταψί. Στεγνώστε, μέσα και έξω, με χαρτοπετσέτες. Τρίβουμε καλά 11/2 κουταλάκια του γλυκού ξύσμα λεμονιού και 21/2 κουταλάκια του γλυκού ξύσμα πορτοκαλιού σε μπολ (αποθεματικό φρούτων). Προσθέστε τριμμένο μπαχαρικό και λάδι και ανακατέψτε για να συνδυάσετε. Τρίψτε το μείγμα μπαχαρικών κάτω από το δέρμα της γαλοπούλας. Καλύψτε καλά με πλαστικό περιτύλιγμα και ψύξτε 24 ώρες.
2. Αφήστε την γαλοπούλα να καθίσει σε θερμοκρασία δωματίου 1 ώρα. Στεγνώστε, μέσα και έξω, με χαρτοπετσέτες. Βουρτσίστε το βούτυρο στο δέρμα. Κόψτε τα διατηρημένα φρούτα σε τέταρτα και τοποθετήστε στην κοιλότητα της γαλοπούλας. Δέστε τα πόδια μαζί με κορδόνι κουζίνας και πιέστε φτερά από κάτω.
3. Ετοιμάστε μια σχάρα άνθρακα σε μέτρια-χαμηλή φωτιά (περίπου 325 ° F) και ρυθμίστε για έμμεσο μαγείρεμα. Βυθίστε τα κομμάτια ξύλου σε νερό για να καλύψετε 30 λεπτά. διοχετεύω.
4. Τοποθετήστε μια μικρή κατσαρόλα από αλουμινόχαρτο στην έμμεση θερμική πλευρά της σχάρας κάτω από την οποία θα κάθεται η γαλοπούλα. Τοποθετήστε κάρβουνα στην αντίθετη πλευρά, καλύπτοντας περίπου το ένα τρίτο της σχάρας. Προσθέστε αρκετό νερό για να αφαιρέσετε το τηγάνι για να φτάσετε στα μισά του μέρους.
5. Στραγγίστε τα κομμάτια ξύλου και προσθέστε στα κάρβουνα. Τοποθετήστε τη σχάρα σχάρας στη σχάρα, βουρτσίστε την και καθαρίστε τη γαλοπούλα, το στήθος προς τα πάνω, πάνω από τηγάνι. Καλύψτε τη σχάρα και κλείστε μερικώς τους αεραγωγούς. Γκριλ, περιστρεφόμενη γαλοπούλα τόσο συχνά για ομοιόμορφο μαγείρεμα, έως ότου η εσωτερική θερμοκρασία του μηρού να φτάσει τους 160 ° F σε ένα θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης, περίπου 3 έως 4 ώρες. (Κάθε 30 λεπτά περίπου, ελέγχετε τη θερμοκρασία της σχάρας. πρέπει να είναι μεταξύ 300 ° F και 350 ° F. Μπορείτε να το ρυθμίσετε προσθέτοντας περισσότερους άνθρακες, προσθέτοντας περισσότερο υγρό στο στάγδην τηγάνι ή ανοίγοντας ή κλείνοντας αεραγωγούς.) Καλύψτε χαλαρά την γαλοπούλα με αλουμινόχαρτο εάν αρχίσει να γίνεται πολύ σκοτεινή.
6. Μεταφέρετε τη γαλοπούλα σε μια μεγάλη σανίδα κοπής ή πιατέλα και αφήστε την να ξεκουραστεί τουλάχιστον 20 λεπτά πριν από το σκάλισμα.