Yotam Ottolenghi σχετικά με το lockdown, έχοντας τον COVID-19 και τα αγαπημένα του συστατικά

1. Ήταν μια εξαιρετική χρονιά να είσαι σεφ – πώς το πέτυχες;

Η φετινή χρονιά ήταν ένα σοκ για το σύστημα. Στη διάρκεια απαγόρευση κυκλοφορίας, έπρεπε να κλείσουμε όλα τα εστιατόρια και τα ντελικατέσεν μας πολύ ξαφνικά. Ήταν σαν ένα τραύμα. Αυτά είναι λίγα κοινοτικά κέντρα τόσο για τους πελάτες όσο και για το προσωπικό μας. Για να γίνουν τα πράγματα χειρότερα, δεν μπορούσα να είμαι εκεί: περίπου την ίδια στιγμή, το είχα COVID-19. Ήταν τρομακτικό. Είχα όλα τα συμπτώματα – πυρετό και βήχα, και έχασα την αίσθηση της γεύσης και της όσφρησης. Μια μέρα έδωσα τους κωδικούς μου στον άντρα μου, τον Καρλ. Νόμιζα ότι θα πεθάνω. Έμεινα εκτός δράσης για δυόμισι εβδομάδες.

2. Πώς ήταν να είσαι συνέχεια στο σπίτι;

Ήταν όλα τα πιθανά συναισθήματα που μπορείς να φανταστείς. Συνήθως, θα ήμουν στη δουλειά κατά τη διάρκεια της ημέρας, ενώ ο Karl πρόσεχε τα παιδιά [Max, επτά, και Flynn, πέντε], οπότε έγινε λίγο δύσκολο. Ανακάλυψα ότι οι δεξιότητές μου στο φροντιστήριο δεν ήταν πολύ καλές, αλλά περάσαμε πολλές υπέροχες στιγμές μαζί – πηγαίνοντας για πικνίκ και στο Regent's Park κοντά. Και έψησα με τα παιδιά…

3. Φτιάξατε μπανανόψωμο, όπως το υπόλοιπο έθνος;

Ναι, και κέικ με λεμόνι, και τους έδειξα πώς να χρησιμοποιούν τη ζύμη filo για να φτιάξουν αλμυρά σνακ, μεσανατολικού τύπου, με σπανάκι ή τυρί. Σε κανονικούς καιρούς, θα είχαμε τρέξει σε ένα από τα ντελικατέσεν μας για να πάρουμε κάτι – τώρα έπρεπε να το φτιάξουμε μόνοι μας. Τα παιδιά μας είχαν περιτριγυριστεί από καλό φαγητό, αλλά ποτέ δεν είχαν λερώσει τα χέρια τους. Τώρα το κάνουν – και το λατρεύουν.

Αυτό το περιεχόμενο εισάγεται από το Instagram. Ίσως μπορείτε να βρείτε το ίδιο περιεχόμενο σε άλλη μορφή ή ίσως μπορείτε να βρείτε περισσότερες πληροφορίες στον ιστότοπό τους.

4. Είστε διάσημοι για συνταγές με άγνωστα υλικά. Το lockdown άλλαξε τον τρόπο που μαγειρεύετε;

Μου αρέσει να βγαίνω στα καταστήματα για ένα συστατικό και να δοκιμάζω κάτι που δεν έχω ξανασυναντήσει, αλλά ξαφνικά ήταν άσχετο. Το μαγείρεμα έγινε για το μαγείρεμα από το ντουλάπι. Άρχισα να σκέφτομαι διαφορετικά – ό, τι κι αν μαγείρεψα για δείπνο, ήθελα να μπορώ να το φάω για μεσημεριανό γεύμα την επόμενη μέρα. Αν έφτιαχνα μια μεγάλη κατσαρόλα με πουρέ πατάτας ένα βράδυ, την επόμενη μέρα θα χρησιμοποιούσα τα περισσεύματα για να φτιάξω μια πίτα, προσθέτοντας τυρί, αυγά, κατεψυγμένα μπιζέλια και οτιδήποτε άλλο. βότανα Είχα. Έγινα πολυμήχανος.

5. Κρέας εναντίον λαχανικών: με ποιο είναι πιο συναρπαστικό να μαγειρεύεις;

Μεγαλώνοντας στο Ισραήλ, είχα πάντα συνηθίσει σε γεύματα που εστιάζουν σε λαχανικά, όσπρια, όσπρια και δημητριακά. Μπορεί να είχαμε κοτόσουπα, αλλά ήταν πολύ περισσότερα από όλα τα υπόλοιπα. Στη συνέχεια, όταν άνοιξα το πρώτο μου deli στο δυτικό Λονδίνο το 2002, ανακάλυψα μια ζήτηση για λαχανικά. Το μαγείρεμα μαζί τους είναι πιο ενδιαφέρον από το μαγείρεμα με κρέας ή ψάρι γιατί είναι πιο ευέλικτο. Με το βόειο κρέας, μπορείτε να το ψήσετε στη σχάρα ως μπριζόλα ή να το βάλετε σε στιφάδο, αλλά εξακολουθεί να είναι μοσχάρι. Με το κουνουπίδι, μπορείτε να δημιουργήσετε μια σαλάτα ή να το τηγανίσετε σε τηγανίτες ή να το κόψετε πολύ λεπτά για καρπάτσιο ή να το ψήσετε ολόκληρο και να το κάνετε να έχει γεύση σχεδόν σαν ψητό κοτόπουλο. Τα λαχανικά ενθαρρύνουν τη δημιουργικότητα.

6. Τι είναι το νέο σας βιβλίο;

Η γεύση είναι να ανακαλύψετε πώς να βελτιώσετε τη γεύση των λαχανικών, ανάλογα με τη διαδικασία (πώς μαγειρεύονται), το ζευγάρωμα (τι άλλο υπάρχει στο πιάτο) και τα προϊόντα (τα ίδια τα συστατικά). Μπορείτε να γλυκάνετε το σελινόριζο, για παράδειγμα, ροδίζοντας και καραμελώνοντάς το. Και τα μανιτάρια αντέχουν πραγματικά το κρέας με τη γεύση umami και την πλούσια υφή τους.

7. Μερικά από τα χορτοφαγικά πιάτα σας έχουν «κρεατώδη» ονόματα. Γιατί;

Δεν μου αρέσει να συγκαλύπτω τα πράγματα σε κάτι που δεν είναι, αλλά παίρνω το νόημά μου από το κρέας μερικές φορές, όπως το σνίτσελ. Ένα σνίτσελ θα ήταν συνήθως μοσχαρίσιο κρέας ή κοτόπουλο τηγανισμένο σε τριμμένη φρυγανιά, αλλά η συνταγή μου δεν προσπαθεί να είναι σνίτσελ, απλώς παραπέμπει σε μια εικόνα. Είναι ένα λαχανικό με κρούστα, τηγανητό και σερβίρεται με σάλτσα Marie Rose. Τα λαχανικά δεν χρειάζεται να προσποιούνται ότι είναι κρέας, γιατί είναι τα καλύτερα.

Αυτό το περιεχόμενο εισάγεται από το Instagram. Ίσως μπορείτε να βρείτε το ίδιο περιεχόμενο σε άλλη μορφή ή ίσως μπορείτε να βρείτε περισσότερες πληροφορίες στον ιστότοπό τους.

8. Ποιο είναι το πιο υποτιμημένο λαχανικό του φθινοπώρου;

Στο βιβλίο, έχω μια συνταγή για κουνουπίδι ψητό σε βούτυρο τσίλι, το οποίο φωνάζει γεύση. Έχω και αρκετά για λάχανα. Λατρεύω αυτό με κρέμα τζίντζερ και μουδιαστικό λάδι που περιέχει πιπέρι Σετσουάν, αστεροειδή γλυκάνισο και τζίντζερ. Το λάδι περνά πάνω από ασπρισμένο λάχανο, σε μια στρώση κρέμα τυριού. Ακούγεται περίεργο, αλλά στην πραγματικότητα είναι πολύ ωραίο.

9. Θα γινόσασταν ποτέ χορτοφάγος ή βίγκαν;

Το θέλω γιατί πιστεύω ότι είναι το σωστό – ηθικά και περιβαλλοντικά – αλλά δεν έχω τη δύναμη της θέλησης. Λατρεύω ένα ώριμο πεκορίνο και ένα ποτήρι ιταλικό κρασί στο τέλος της ημέρας. θα πάλευα. Θα έπρεπε να έχω λιγότερα, επομένως θα μου έλειπε λιγότερο, αλλά δεν νομίζω ότι αυτό είναι απολύτως συνεπές με το πώς θα έπρεπε να είναι τα πράγματα. Αν πρόκειται να κάνω τη θυσία, θα πρέπει να εγκαταλείψω το κρέας και τα γαλακτοκομικά εντελώς.

10. Καλλιεργείτε μόνοι σας λαχανικά;

Για όλες τις αμαρτίες μου, δεν το κάνω. Η μαμά μου ζει κοντά στην Ιερουσαλήμ και έχει έναν υπέροχο κήπο, με μια λεμονιά, βερικοκιές, κόλιανδρο και μαϊντανό, που τα έχει καλλιεργήσει ο μπαμπάς μου. Μου αρέσει να πηγαίνω εκεί και να μαγειρεύω με υλικά κατευθείαν από τον κήπο. Ο πατέρας μου πέθανε πέρυσι, αλλά είδα πόση χαρά πήρε από αυτό κατά τη συνταξιοδότησή του. Θα ήθελα πολύ να μεγαλώσω πράγματα, αλλά όχι ακόμα. Με τα παιδιά και την επιχείρηση, δεν αφήνει πολύ χρόνο.

Γεύση από τους Yotam Ottolenghi και Ixta Belfrage (Ebury Press, £27).

Αυτή η συνέντευξη εμφανίστηκε στο Country Living τεύχος Οκτωβρίου. ΕΓΓΡΑΦΕΙΤΕ ΤΩΡΑ

Σας αρέσει αυτό το άρθρο; Εγγραφείτε στο ενημερωτικό μας δελτίο για να λαμβάνετε περισσότερα άρθρα σαν αυτό απευθείας στα εισερχόμενά σας.
ΕΓΓΡΑΦΕΙΤΕ

Αυτό το περιεχόμενο δημιουργείται και διατηρείται από τρίτο μέρος και εισάγεται σε αυτήν τη σελίδα για να βοηθήσει τους χρήστες να παρέχουν τις διευθύνσεις ηλεκτρονικού ταχυδρομείου τους. Ίσως μπορείτε να βρείτε περισσότερες πληροφορίες σχετικά με αυτό και παρόμοιο περιεχόμενο στο piano.io.