Behind The Scenes στο Artisan Chocolate Makers, Salcombe Dairy

Οπως και Πάσχα πλησιάζει, είναι όλα χέρια στο κατάστρωμα Γαλακτοκομείο Salcombe, όπου το διακοσμητικό σοκολάτα Τα αυγά και τα λαγουδάκια είναι χειροποίητα με αγάπη από την αρχή.

Γνωρίστε τον Lord and Lady Bunny, πασχαλινές σοκολάτες ανώτερης προέλευσης. Φτιαγμένο στο χέρι δίπλα στη θάλασσα στο Ντέβον χρησιμοποιώντας σοκολάτα από φασόλια, αυτό το αριστοκρατικό ζευγάρι, γέννησε και με κορυφαίο καπέλο, έχει μια γενεαλογία που εκτείνεται σε δύο συνεταιρισμούς βιολογικής καλλιέργειας κακάο στο Περού. «Είναι υπέροχα νοσταλγικοί, έτσι δεν είναι;» λέει η Lucia Bly, τακτοποιώντας κουτιά με τις φιγούρες, που πωλούνται πάντα ως ζευγάρι, στα ράφια του σοκολατοπωλείου της οικογένειάς της. «Μου θυμίζουν κουνελάκια που έβλεπα ως παιδί».

Η Lucia είναι ιδιοκτήτρια της Salcombe Dairy με τον σύζυγό της, Dan, και τους επιχειρηματικούς εταίρους τους Nick και Ginny Boscawen. Η εταιρεία ξεκίνησε ως παγωτατζίδικο και εξακολουθεί να φτιάχνει παγωτό χρησιμοποιώντας γάλα από μια τοπική φάρμα γαλακτοκομικών προϊόντων. Αλλά όταν ο Dan και η Lucia εντάχθηκαν στην επιχείρηση το 2011, είδαν την ανάγκη να διαφοροποιηθούν σε ένα λιγότερο εποχιακό προϊόν. «Το παγωτό δεν είναι το καλύτερο επιχειρηματικό μοντέλο», λέει ο Dan. «Είχαμε καλοκαιρινούς εργάτες που θέλαμε να προσλάβουμε και τον χειμώνα».

ΠΗΓΑΙΝΟΥΜΕ ΣΤΟ ΑΓΝΩΣΤΟ

Το εργοστάσιο και το κατάστημα σοκολάτας της Salcombe Dairy βρίσκονται μερικές πόρτες πιο κάτω από το εργοστάσιο παγωτού δίπλα στην εκβολή Salcombe-Kingsbridge. Εδώ, μια μικρή ομάδα φτιάχνει χειροποίητα λευκή, γάλα και μαύρη σοκολάτα – όλα χωρίς φοινικέλαιο, ξηρούς καρπούς και σόγια – πλάθοντάς την σε κουνελάκια, αυγά, τρούφες και μπάρες. Βγάλτε ένα κομμάτι και αφήστε το να ακουμπήσει στη γλώσσα σας – μια πράξη που απαιτεί μεγάλη θέληση – και μπορείτε να απολαύσετε τη σταδιακή απελευθέρωση του στρογγυλεμένου γεύσεις, από το κρεμώδες αφρό του White Chocolate Raspberry μέχρι το τανικό νόστιμο μιας μαύρης σοκολάτας 85% φιλικής προς τους vegan που ονομάζεται Μεσάνυχτα. Καθώς λιώνει, υπάρχει μια λεπτή, λεπτή αμμουδιά στη σοκολάτα, ένα ευχάριστο ίχνος της τριήμερης διαδικασίας «μείωσης» από οι οποίες καβουρδισμένες βιολογικές μύτες αλέθονται με ζάχαρη ανάμεσα σε δύο τροχούς γρανίτη μέχρι να γίνουν υγρό κακάο (βλ. κουτί).

«Αν επρόκειτο να φτιάξουμε σοκολάτα, έπρεπε να ήταν πολύ καλό, γιατί το παγωτό μας είναι τόσο καλό όσο μπορείτε χωρίς να το φτιάξετε μόνοι σας», λέει η Lucia. «Το παγωτό Salcombe Dairy έχει να κάνει με την προέλευση του κύριου συστατικού του – το γάλα Devonshire – έτσι με τη σοκολάτα μας, θέλαμε να επιστρέψουμε στο φασόλι. Μπορείτε να δοκιμάσετε το τροπικό δάσος στη σοκολάτα μας, με τις γήινες, φρουτώδεις γεύσεις του.»

Η σοκολάτα από κόκκους σε ράβδο φτιάχνεται από την αρχή χρησιμοποιώντας κόκκους κακάο που προέρχονται από προσεκτικά, αντί να είναι φτιαγμένη από κουβερτούρα (μια μορφή σοκολάτας μαγειρικής που λιώνει και δουλεύεται από σοκολατοποιούς). Η Lucia και ο Dan εθίστηκαν σε αυτό όταν επισκέφτηκαν το αυστριακό εργοστάσιο του Josef Zotter, ενός διάσημου σοκολατοποιού. Εμπνευσμένοι, άφησαν την αγροικία τους στο Ντέβον για ένα καλοκαίρι, με όλη την οικογένεια να μένει σε ένα δωμάτιο στο πίσω μέρος του σπίτι για να μπορέσουν να χρηματοδοτήσουν μια περιήγηση δύο εβδομάδων σε φυτείες κακάο στην Κόστα Ρίκα και το Περού, και τα τέσσερα παιδιά στο ρυμούλκηση.

ΒΡΙΣΚΟΝΤΑΣ ΤΟ ΓΛΥΚΟ ΣΗΜΕΙΟ

Ο Σεμπάστιαν, ο μικρότερος τους (τώρα 13 ετών), ήταν μόλις μωρό όταν οι γονείς του μετακόμισαν από το Σάρεϊ στο Νότιο Ντέβον. Ο Dan και η Lucia είχαν μεγαλώσει στον ίδιο δρόμο στο Totnes και πάντα ονειρευόντουσαν να επιστρέψουν για να μεγαλώσουν τους Sebastian, Xavier (τώρα 16), Alexander (20) και Rafaela (22). Αλλά οι δουλειές στον τομέα των τροφίμων και της μόδας τους είχαν συνδέσει με το Λονδίνο, ώσπου στον Νταν, σύμβουλο πωλήσεων μεγάλων εταιρειών γαλακτοκομικών, προσφέρθηκε δουλειά σε έναν παγωτατζή στη Νότια Ουαλία. Ενώ μετακινούνταν, αγόρασαν και ανακαίνισαν μια αγροικία με αχυρώνες (τώρα εξοχικές κατοικίες γνωστές ως Swallows’ Flight) κοντά στο Salcombe.

Οι Blys παρέδιδαν ένα γεύμα για τους ενορίτες της Καθολικής τους εκκλησίας όταν άκουσαν μια φήμη (αργότερα αποδείχτηκε αβάσιμη) ότι η Salcombe Dairy ήταν προς πώληση. Η επιχείρηση ιδρύθηκε το 1979 από τους Peter και Tricia Howard, οι οποίοι στη συνέχεια αποσύρθηκαν και την πούλησαν στους Nick και Ginny Boscawen το 1997. Ο Νικ είναι ο αδερφός του Λόρδου Φάλμουθ, ιδιοκτήτη του κτήματος Tregothnan, οπότε η Λουτσία ήξερε ακριβώς από πού να ξεκινήσει τις έρευνες της.

Αφού ήρθαν σε επαφή μαζί τους μέσω του Estate, ο Dan και η Lucia τελικά συνεργάστηκαν με τον Nick και την Ginny, αναλαμβάνοντας την πρακτική διαχείριση της επιχείρησης Salcombe, η οποία περιλαμβάνει ένα παγωτατζίδικο στο Dartmouth και μια καμπίνα στην αποβάθρα στο Kingsbridge. Ο Νταν εξακολουθεί να γνωρίζει τον δρόμο του γύρω από ένα μελάντζερ, αλλά έχει αναθέσει την καθημερινή παραγωγή σοκολάτας στην ομάδα συζύγων Krys και Rita Wasilewscy. «Νόμιζα ότι θα ήταν πολύ πιο εύκολο όταν ξεκινούσαμε», λέει ο Dan, ο οποίος έμαθε την παρασκευή σοκολάτας από φασόλια σε ένα μάθημα στη Βόρεια Ιταλία. «Πρέπει να έχετε τη σωστή θερμοκρασία και υγρασία. Αλλά είμαστε δίπλα στη θάλασσα εδώ και ήταν τόσο υγρό και ζεστό».

ΧΑΡΟΥΜΕΝΑ ΚΟΥΝΕΛΑΚΙΑ

Το ζευγάρι έχει κάνει πολύ δρόμο από τις μέρες που έπρεπε να συνεχίσουν να λιώνουν τις δημιουργίες του και να ξεκινούν ξανά. Οι επισκέπτες στο νέο εργοστάσιο σοκολάτας και τα ψώνια τους στο Hannaford's Landing μπορούν να παρακολουθήσουν την Κρις και τη Ρίτα να χύνονται επιδέξια και κλώσιμο πασχαλινών αυγών – μια διαδικασία κατά την οποία το καλούπι περιστρέφεται με το χέρι μέχρι να πήξει η υγρή σοκολάτα μέσα σε κούφιο αυγό. «Είναι λίγο σαν να φτιάχνεις τηγανίτα», εξηγεί η Lucia. «Θα γυρίζουν με το χέρι κάθε αυγό για δέκα λεπτά». (Ο Λόρδος και η Λαίδη Μπάνι έχουν παρόμοια, αλλά πιο σύντομη γέννηση.)

Αφού διακοσμηθεί, κάθε αυγό τυλίγεται στο χέρι σε βιοδιασπώμενη, κομποστοποιήσιμη και χωρίς πλαστική συσκευασία. «Όταν ζεις τόσο κοντά στον ωκεανό, βλέπεις τι ξεβράζει η παλίρροια στην παραλία», λέει η Lucia, για την οποία η εταιρική ευθύνη βασίζεται στην κοινότητα καθώς και στο περιβάλλον. Η Salcombe Dairy δωρίζει περισσότερο από το δέκα τοις εκατό των κερδών της σε φιλανθρωπικούς σκοπούς: φέτος θα δώσει ξανά 1 λίρα από κάθε πασχαλινό αυγό που πωλείται στην Επιτροπή Έκτακτης Ανάγκης Καταστροφών στην Ουκρανία, ενώ επίσης συγκέντρωση χρημάτων για τον Rowcroft, έναν τοπικό ξενώνα, παράδοση δωρεάν παγωτού σε τοπικό δημοτικό σχολείο και δωρεές στην τράπεζα τροφίμων Kingsbridge, όπου μέλη της ομάδας του εθελοντής.

«Η προσφορά σε τοπικές φιλανθρωπικές οργανώσεις ήταν πάντα μέρος του ήθους της Salcombe Dairy», λέει η Lucia. «Ως χριστιανική οικογένεια, αυτό είναι επίσης μέρος του ήθους μας». Αυτή και ο Dan και τα παιδιά τους – που εργάστηκαν ως συσκευασίες σοκολάτας και πωλητές παγωτού κατά τη διάρκεια σχολικές και πανεπιστημιακές διακοπές – αισθανθείτε περήφανοι που διευθύνετε μια επιχείρηση που απασχολεί γενιές οικογενειών Salcombe και έχει αγαπηθεί από ντόπιους και επισκέπτες για δεκαετίες. «Οι άνθρωποι μας λένε ότι θυμούνται ότι έτρωγαν το παγωτό μας με κηρήθρα στην παραλία όταν ήταν μικροί», λέει ο Dan. «Υπάρχει κάτι τόσο διαρκές στις αναμνήσεις των διακοπών. Μας χαροποιεί που βοηθάμε στη δημιουργία νέων».

---

1. ΠΡΟΜΗΘΕΙΑ

Το κακάο ή οι κόκκοι κακάο είναι οι σπόροι του Theobroma cacao, ενός φυτού τροπικού δάσους ιθαγενές στη Νότια Αμερική (Theobroma σημαίνει «τροφή των θεών» στα λατινικά).

2. ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΣΗ

Μόλις συγκεντρωθούν, οι σαρκώδεις κίτρινοι καρποί του δέντρου ανοίγουν για να αφαιρέσουν τους σπόρους.

3. ΨΗΣΙΜΟ

Στη συνέχεια ζυμώνονται, ξηραίνονται, καβουρδίζονται και ξεφλουδίζονται για να απομονωθούν οι μύτες στην καρδιά τους, οι οποίες είναι πλούσιες σε στερεά κακάο και βούτυρο κακάο. Μερικοί παραγωγοί bean-to-bar κάνουν το δικό τους ψήσιμο και ψήσιμο. Άλλοι, συμπεριλαμβανομένης της Salcombe Dairy, ξεκινούν τη διαδικασία τους με τις ψητές μύτες.

4. ΑΛΕΣΗ

Αφού περάσουν από ένα melanger, μια μηχανή που τα αλέθει αργά με ζάχαρη ανάμεσα σε δύο τροχούς γρανίτη, οι μύτες μετατρέπονται σε υγρό κακάο. Αυτό στη συνέχεια «κογχύεται» (μια διαδικασία που βασίζεται στη θερμότητα που αφαιρεί τα πτητικά έλαια και τις τανίνες) και «μετριάζεται» (θερμαίνεται και ψύχεται, δημιουργώντας γυαλάδα και θραύση και εμποδίζοντας το βούτυρο κακάο να χωριστεί σε κηρώδη ανθίζω).

5. ΓΕΙΣΟ

Τέλος, η υγρή σοκολάτα μπορεί να καλουπωθεί, να κρυώσει και να απολαύσει πολλές χιλιετίες αφότου οι άνθρωποι ανέπτυξαν για πρώτη φορά τη γεύση της.

---

Μπορείτε να βρείτε τη Salcombe Dairy στο Country Living Pavilion στο RHS Malvern Spring Festival (11-14 Μαΐου).
ΑΓΟΡΑ ΕΙΣΙΤΗΡΙΩΝ