Το μυστικό για την τέλεια κρεμώδη κοτόπουλο

Σε νέο βιβλίο μαγειρικής Fried & True (Clarkson Potter, $ 22.50), ο ιδρυτής του Φεστιβάλ Οίνου και Τροφίμων της Νέας Υόρκης, Lee Schrager, στρογγυλεύει μερικούς από τους καλύτερους σεφ της χώρας για τις αγαπημένες τους συνταγές κοτόπουλου. Χωριστά γεωγραφικά, και με λίγο φόντο σε κάθε συνταγή, είναι μια φανταστική ματιά σε μερικά από τα διαφορετικά τηγανητά κοτόπουλο fads στην Αμερική-Cafe Boulud, στο Upper West Side της Νέας Υόρκης, προσφέρει μια έκδοση χωρίς δέρμα όπου όλα τα επιπλέον λίπος αποδίδεται έξω; το διάσημο τσάι του Mary Mac στην Ατλάντα σερβίρει το δικό του με την τομάτα. Αγαπάμε αυτή τη συνταγή, από τον Mark Romano της Highland Kitchen στη Βοστώνη, που εξυπηρετεί τέσσερα αλλά είναι εύκολα διπλασιάζεται ή τριπλασιάζεται για μεγάλα πλήθη. Το μυστικό του; Μια διήμερη άλμη και ένα ειδικό συστατικό από τις αγορές του Μεξικού.

Για τον αλατισμό

½ φλιτζάνι αλάτι kosher
1 ολόκληρο κοτόπουλο, κομμένο σε 10 κομμάτια
4 φλιτζάνια βουτυρόγαλα

Για το βυθοκόρο

4 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 ¾ φλιτζάνια καλαμποκάλευρο
1 φλιτζάνι Maseca (στιγμιαίο μεξικάνικο αλεύρι καλαμποκιού) ή masa harina
2 κουταλιές αλάτι kosher
1 κουταλιά της σούπας πάπρικα
1 κουταλιά της σούπας σκόνη κρεμμυδιού
1 κουταλιά σούπας σκόνη σκόρδου
1 κουταλιά της σούπας κορίανδρο
1 κουταλιά σούπας σέλινο
1 ½ κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Φυτικά έλαια, για το τηγάνισμα

ΓΕΥΣΗ ΤΟΥ ΚΟΚΚΙΝΟΥ: Σε ένα μεγάλο μπολ, χτυπήστε το αλάτι με 8 κούπες κρύο νερό. Προσθέστε το κοτόπουλο, καλύψτε και ψύξτε όλη τη νύχτα ή έως και 24 ώρες. Αποστραγγίστε και απορρίψτε την άλμη, ρίξτε το βουτυρόγαλα πάνω από το κοτόπουλο, καλύψτε και ψήστε όλη τη νύχτα ή έως και 24 ώρες.

ΚΑΝΕΤΕ ΤΟ ΔΟΧΕΙΟ: Σε ένα μεγάλο μπολ, χτυπήστε μαζί το αλεύρι, το άμυλο καλαμποκιού, το Maseca, το αλάτι, την πάπρικα, το κρεμμύδι σε σκόνη, σκόνη σκόρδου, κόλιανδρο, αλάτι σέλινου και πιπέρι.

FRY THE CHICKEN: Γεμίστε μια μεγάλη κατσαρόλα με το λάδι και θερμαίνετε στους 350 ° F. Τοποθετήστε ένα συρτάρι καλωδίων πάνω από ένα φύλλο ψησίματος και αφήστε το στην άκρη. Αφαιρέστε το κοτόπουλο από το βουτυρόγαλα (μην το ξεπλύνετε!) Και βυθίστε το κοτόπουλο στο μείγμα αλευριού. Εργαστείτε σε παρτίδες, τηγανίζετε το κοτόπουλο μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία των λευκών τεμαχίων να φτάσει στους 160 ° F, και το τα σκοτεινά κομμάτια φτάνουν στους 165 ° F, σε θερμόμετρο βαθιάς σίτας (13 έως 14 λεπτά για στήθος και 16 έως 17 λεπτά για μηρούς). Ξεκουραστείτε το κοτόπουλο στο ράφι και σερβίρετε με τα αγαπημένα σας μπισκότα.

Ανατυπώθηκε από το Fried και True. Copyright © 2014 από τον Lee Brian Schrager. Δημοσιεύθηκε από τον Clarkson Potter, τμήμα της Random House LLC.

Αυτό το άρθρο αρχικά εμφανίστηκε TownandCountryMag.com.

Περισσότερα από την TownandCountryMag.com:

Ένας γάμος το καλοκαίρι στο Κοννέκτικατ

9 Σημάδια που προορίζονται για το δικό σας σκύλο

Χωριάτικη συνταγή με γεύση μπριζόλας