Μετά την τελειοποίηση των μαχαιριών της - και του ουρανίσκου της - στα hot spots της Νέας Υόρκης (Blue Hill), Βαρκελώνη (Cook & Γεύση) και το Παρίσι (Jardin Notre-Dame), ο σεφ Annemarie Ahearn επέστρεψε στη σκηνή των παιδικών καλοκαιρινών καλοκαιριών: Maine. Εμπνευσμένη από τη γη και τις εποχές, ξεκίνησε το Σχολείο μαγειρικής αλατιού το 2009 στην γη της οικογένειάς της στο Λίνκολνβιλ, 17 στρεμμάτων με θέα στον κόλπο Penobscot. Μαζί με τους δύο κυνηγούς της, Moose και Moxie, το Ahearn καλωσορίζει τους επισκέπτες σε μια εντυπωσιακή εκδοχή του μαγειρικού καλοκαιριού.
Ο φίλος του Ahearn, τοπικός καλλιτέχνης Colin Sullivan-Stevens, γύρισε ένα κομμάτι παρασυρόμενων ξύλων που βρέθηκε στην παραλία της φάρμας σε ένα λογικό σύμβολο για το σχολείο μαγειρικής, το οποίο δίνει έμφαση σε εποχιακά συστατικά και τη δημιουργική χρήση αυτού που έχετε στη διάθεσή σας. Το σημάδι υποστηρίζεται από τις απόψεις του κόλπου Penobscot και του θερμοκηπίου της φάρμας, οι οποίες μαζί αποδίδουν τα πάντα, από τα κοκκάλια και τα φύκια μέχρι τα microgreens και τα okra.
Κάθε τάξη του Ahearn διεξάγεται σε αυτόν τον αχυρώνα κέδρου, κατασκευασμένο με στύλους και δοκούς που σώζονται από μια δομή 200 ετών. Μετά τη διδασκαλία σε θέματα ποικίλα όπως κρεοπωλεία, τυροκομία και μαγείρεμα με πράσινα πικραλίδα, οι μαθητές και οι δάσκαλοι, συμπεριλαμβανομένου του Ahearn, της βοηθού μαγειρικής εκπαιδευτής και ένα περιστρεφόμενο cast των συντακτών βιβλίων μαγειρικής και άλλων ειδών διατροφής - απολαύστε ένα κοινό γεύμα κάτω από την πέργκολα, γιορτάζοντας τα τρόφιμα που συγκεντρώθηκαν από τη γύρω γη και θάλασσα.
Πολλά από αυτά που μαγειρεύονται στη σχολική κουζίνα στο Salt Water Farm προέρχονται απλά από τα πεδία έξω από την πόρτα, και τα μαθήματα συχνά αρχίζουν με μια περιστροφή γύρω από το ακίνητο για τη συγκομιδή του τι είναι in εποχή. Τι φτάνει η Ahearn και η οικογένειά της στο πρώην αγρόκτημα προβάτων; Περισσότερα από 200 ποικιλίες λαχανικών και βοτάνων. Οι εξωτικές τιμές, όπως οι αγκινάρες και οι chokecherries της Ιερουσαλήμ, ενώνουν συρραπτικά όπως τα χόρτα, τα κρεμμύδια και τα μαρούλια που φαίνονται εδώ. Τίποτα δεν χάνεται, ούτε. το κομπόστ από το εστιατόριο τρέφει το έδαφος.
Μόνο οκτώ έως δέκα φοιτητές συγκεντρώνουν γύρω από το νησί της κουζίνας για τριήμερα εργαστήρια ($ 525), καθώς και για τρεις ώρες ($ 85) σαν να γίνονται αλμυρές πίτες (σκέφτεστε το βόειο κρέας και τον Stild και τον Finnan Haddie-καπνιστό μπακαλιάρο, ένα παραδοσιακό Maine αγαπημένο). Μετά το μαγείρεμα, γιορτές οικογένειας στυλ σερβίρονται έξω ή στο τραπέζι υπερμεγέθης, που προέρχεται από έναν καπνό καπνού της Βόρειας Καρολίνας. Οι τάξεις ποικίλουν και εκτελούνται εβδομαδιαίως από τον Ιούνιο μέχρι τον Οκτώβριο. μπορείτε να εγγραφείτε στο saltwaterfarm.com.
Ακριβώς στα δεξιά του νησιού της κουζίνας βρίσκεται μια μαγευτική πέτρινη εστία και φούρνος πίτσας, που κατασκευάστηκε από τα εξειδικευμένα χέρια του τοπικού μαστόρ Pat Manley. Οι σπουδαστές της Ahearn την χρησιμοποιούν πλήρως, μαθαίνοντας πώς να ψητά ένα ολόκληρο γεύμα σε μια ανοιχτή φωτιά, ξεκινώντας με τα στρείδια Pemaquid και τελειώνοντας με τα φρυγμένα αχλάδια με το κρεμ αγγλάζ. Υπάρχουν επίσης περιστασιακά μαθήματα σε πίτσες που συνδυάζονται με κοκτέιλ με βότανα.
Ο Ahearn είναι ένας μεγάλος πιστός στη χρήση κάθε πιθανής ρίζας, στελέχους και βρώσιμου πέταχου λουλουδιών, συμπεριλαμβανομένων αυτών των ηλίανθων. Τα ευαίσθητα κίτρινα φύλλα τους γαρνίρουμε σαλάτες μαζί με τους φρυγμένους και αλατισμένους σπόρους. Ο πατέρας της τείνει στο κόκκινο-λευκό-και-μπλε κυψέλη, που κληρονόμησε από έναν φίλο που απομακρύνθηκε. Το πρόσφατα συγκομισμένο μέλι συνοδεύει τα τυροκομεία στο εστιατόριο.
Τα μαθήματα για το πώς να μαστίγετε χνουδωτά frittatas με τα λαχανικά ή τα λαγοί αυγών που πέφτουν σε μια σαλάτα κολοκύνθη, αρχίζουν με τη συγκέντρωση φρέσκα αγροτεμάχια από το κοτόπουλο κοτόπουλου του Ahearn. Πολλαπλές φυλές αποτελούν το κοπάδι των ορνίθων: φτερωτά ή φουντούκια, χρυσές ραγάδες και Αραουκανάδες, που φέρουν όμορφα μπλε αυγά.
Μόλις 10 μίλια νότια από το αγρόκτημα, το καφέ του Ahearn, Αγροτροφείο με αλάτι στο αίθριο της Ένωσης, καταλαμβάνει τον κάτω όροφο μιας ιστορικής αίθουσας συνεδριάσεων 1856 τούβλου στο Rockport Harbour. Όπως και το αγρόκτημα, το εστιατόριο γιορτάζει όλα όσα είναι τοπικά και φρέσκα, επιτρέποντας τα συστατικά που καλλιεργούνται, αλιεύονται και καλλιεργούνται από σκληρά εργαζόμενους Mainer - πολλοί από τους φίλους του Ahearn - λάμπουν. Αυτή και το πλήρωμά της - που περιλαμβάνει σεφ Brian Nichols και μια ομάδα ζωντανών νεαρών ενθουσιωδών τροφίμων που μεταμοσχεύθηκαν από όλη τη χώρα - συχνά φιλοξενούν κοινόχρηστα δείπνα που φέρνουν τους παραγωγούς μαζί με τους διοργανωτές, δίνοντας στους ανθρώπους μια νέα εκτίμηση για αυτό που πηγαίνει σε ένα καλό γεύμα.
Στο καφενείο του Ahearn, οι πίνακες αντικατοπτρίζουν την ουσία του Maine, όπως και το φαγητό στα πιάτα. Προσλήφθηκε Σχεδιασμός διακόπτη επίπλων-Από δύο φίλους που μεγάλωσαν μαζί στο Maine - για να κατασκευάσουν τα τραπέζια από ξύλο που έχει αποκατασταθεί και πέρασε ένα χρόνο συλλέγοντας τα ασημικά από "περίπου 100 διαφορετικά καταστήματα αντίκες", μαζί με ξύλινα κύπελλα, πιατέλες και εμαγιέ σκεύη.
Ένα εκπληκτικό αστέρι ανάμεσα στις προσφορές του καφέ; Jonas καβούρια νύχια. Τα καβούρια είναι μια παγίδα, που συχνά συναντάται σε παγίδες αστακών και αγνοείται από τους σεφ. Αλλά αλήθεια για τη χρήση της - οτιδήποτε είναι το ήθος, ο Ahearn το τοποθετεί με υπερηφάνεια στο μενού του σε μια προσπάθεια να γιορτάσει και να καταναλώσει κάθε βρώσιμη πίτα κάτω από τη θάλασσα. Το κρέας, νόστιμο και γλυκό, σερβίρεται με απλή ψύξη και παρουσιάζεται απλά με μαϊντανό, λεμόνι και πικάντικη βουτιά μάγου.
Υπάρχει πάντα ένα είδος σαλάτας στο μενού, το οποίο αλλάζει καθημερινά ανάλογα με το τι μεγαλώνει στα χωράφια. Και περιλαμβάνει συνήθως κάποιο είδος σκληρού ειδικού συστατικού - σκουός μωρού, λουλούδια ρόκα - από ένα μικρό παραγωγό ή το ίδιο το Salt Water Farm. Αυτή η έκδοση περιλαμβάνει καρπούζι ραπανάκια, γογγύλια, αμαράνθιο, μαρούλια κεφαλής και κουνουπίδι.
Μια νεόκτιστη τραπεζαρία βλέπει πάνω από το λιμάνι του Rockport, το οποίο είναι πιο όμορφο από τα ταχυδρομικά, με τα γαλήνια και προστατευμένα νερά του. Είναι το μέρος για φαγητό με καλό καιρό, και το καλοκαίρι φέρνει μια συνεχή ροή boaters που αποβάθρα τα πλοία τους και το κεφάλι στην πόλη για καφέ, μεσημεριανό γεύμα ή δείπνο. Θέλετε να πάρετε το δικό σας πανί; Κλείστε ένα ταξίδι στο παλιομοδίτικο ξύλινο σκούτερ Timberwind.
Τα λαχανικά που προέρχονται από τους μικρούς παραγωγούς Ahearn είναι τόσο νόστιμα ώστε τα περισσότερα πιάτα απαιτούν ελάχιστη εξωραϊσμό με τη μορφή βουτύρου και κρέμας ή υπερβολικής ποσότητας αλατιού. Πάρτε αυτή τη σούπα, για παράδειγμα, που αστέρια λαχανικά ρίζα, τεύτλα, και φρέσκο τυρί φρέσκο. Έρχεται με μια πλευρά από ψωμί ψωμί από Maine Street Meats, ένα ευρωπαϊκό στυλ αποδίδει το δρόμο στο Rockport. "Κάνουν μόνο ένα είδος ψωμιού και χρησιμοποιούν ένα φυσικό συμπλήρωμα, το οποίο είναι μια χαμένη τέχνη στο ψωμί", λέει ο Ahearn. "Έχει μεγάλες τσέπες αέρα και φανταστική κρούστα και ήταν πολύ καλό να μην συμπεριληφθεί στο μενού μας".
Μια κλασική και ρουστίκ συνταγή, αυτή η κέικ δαμάσκηνου είναι ένα στήριγμα του μενού επιδόρπιο, αν και η συνταγή αλλάζει με τις συγκομιδές. Μερικές φορές το κέικ είναι γεμάτο με ροδάκινα ή αχλάδια, και μερικές φορές είναι φορτωμένο με μήλα ή τάρτα. Αλλά είναι πάντα γεμάτη με μια σέσουλα από σπιτικό παγωτό, που ανακατεύονται στο καφέ, με γεύσεις όπως το βουτυρόγαλα (εμφανίζεται εδώ) και μέλι λεβάντα.
Ο Ahearn πιστεύει ότι οι φίλοι θα πρέπει να είναι σε θέση να επαναδημιουργήσουν το φαγητό της καφετέριας στο σπίτι και, για το σκοπό αυτό, πωλεί τις απαραίτητες διατάξεις. Όλα είναι προσεκτικά επιλεγμένα και παράγονται με βιώσιμο τρόπο, από τις γλάστρες των βοτάνων και τις σακούλες από το αλεύρι του φαγόπυρου Sewallτο ξίδι μηλίτης από μήλο, το οποίο έκανε ο γείτονάς της στο Λίνκολνβιλ.
Η Ahearn μπορεί να σας πει την ιστορία πίσω από κάθε συστατικό που έρχεται από τις πόρτες του εστιατορίου της και μιλά με πάθος για το τι κάνει κάθε προϊόν στην προσεκτικά επιμελημένη αγορά του καφέ τόσο καλή. Γνωρίζει το έδαφος όπου αυτά Oyster Creek ξεριζώνονται τα αποξηραμένα μανιτάρια και τα δέντρα που χρησιμοποιούνται Σπάρκι το σιρόπι σφενδάμου, ακριβώς όπως είδε πού Το χρυσό σιρόπι του Lyle παράγεται. Πωλεί επίσης το αγαπημένο της ελαιόλαδο Partanna και τις τομάτες του San Marzano. "Είμαι ένας τεράστιος τοπικός υποστηρικτής, αλλά δεν είμαι εμμονή για αυτό. Κανένας στο Μέιν δεν παράγει ελαιόλαδο », εξηγεί.
Το φως του ήλιου πλημμυρίζει την τραπεζαρία, και η κουζίνα διαρκεί το μήκος της. Όπως το βλέπει ο Ahearn, το ανοιχτό σχέδιο είναι μια άλλη ευκαιρία για τους ανθρώπους να μάθουν για το φαγητό τους: τι συμβαίνει και πώς είναι έτοιμο. Δεν θα βρείτε εδώ μαγειρικά σκεύη με αντικολλητικά υλικά. Τα πολλά σκεύη από χυτοσίδηρο - μια εναλλακτική λύση στα χημικά επικαλυμμένα skillets, και ασυνήθιστα σε μια εμπορική κουζίνα - είναι μια απόδειξη της δέσμευσης της καφετέριας σε κάθε πτυχή της περιβαλλοντικής βιωσιμότητας.
Διευθυντής Andrew Kesselring, μια άλλη μεταμόσχευση της Νέας Υόρκης (και ένας απόφοιτος της Chez Panisse και Blue Hill στους Stone Barns), προεδρεύει πάνω από την ευρύχωρη κουζίνα, με τους τοπικά διαθέσιμους μετρητές σαπουνόπετρας και τις ετοιμοπαράδοτες εμαγιέλες έτοιμες για σέρβις. Ο τοίχος των μπαχαρικών περιλαμβάνει βότανα και λουλούδια που στεγνώνουν στο αγρόκτημα, μαζί με σπιτικά άλμη και τρίβει.
Τα αισθητικά συμφέροντα του Ahearn ξεπερνούν την τέλεια άνθηση του σκουός ή τον τάρτα - έχει επίσης συνάφεια για τα τίμια προϊόντα που πωλεί στο κατάστημα. Έχει μεγαλώσει κοντά στους περισσότερους κατασκευαστές και συλλέκτες που διαθέτει, συμπεριλαμβανομένου του George Jennings, ο οποίος αναπαράγει αντίκες καρτών της περιοχής (οι ασπρόμαυρες εικόνες του διακοσμούν το εστιατόριο). Βιρτζίνια Tuttle του Τέσσερις και είκοσι μαύρες πινελιές Αντίκες κουζίνας, ο οποίος προμηθεύει τα αντίκα χάλκινα δοχεία. και ο Colin Sullivan-Stevens, ο οποίος έκανε το σημάδι της εκμετάλλευσης - και αυτές οι σακούλες.
Επαναπροσδιορισμός "από το μηδέν": τα ψητά καλλυντικά του καφέ, φτιαγμένα με φαγόπυρο, βούτυρο, βατόμουρα, γάλα και άλλα συστατικά που παρέχονται από τους φίλους των αγροτών της Ahearn. Οι επιλογές περιλαμβάνουν χοντρές φέτες ψωμιού ελαιόλαδου από φαγόπυρο, γλυκά σύκα και γλυκάνισου, μπισκότα με μπισκότα θαλάσσης-αλάτι και σοκολάτα, και πόρπη βατόμουρου. ο barista του καφέ κάνει τους Lattes να παίρνουν μαζί με τις περιποιήσεις για μια βόλτα στο λιμάνι.